酿造发酵剂——纯种发酵的有效途径

我国是具有优秀饮食文化传统的文明古国，我们的祖先给我们留下了堪夸于世的中华饮食文化。在长达几千年的历史进程中，劳动人民在酸造调味食品的加工制作技术方面积累了丰富的经验，并通过不断摸索实践，逐步总结完善，从而形成一套行之有效的酿造工艺。

酿造食品，不论鲜、甜、苦、辣均有其共性与特点，都需经过菌种的培育，原料处理、制曲及发酵等一系列过程来形成其色、香、味、体。其基本原理就是遵循微生物代谢的一般规律，利用有益微生物的生理活动及其代谢物来完成这过程，而这些代谢过程是复杂与奥妙的。

在我国，酿造科学技术发展缓慢，酿造行业总体技术力量薄弱，在相当长的历史阶段中，手工作坊、利用自然界野生微生物天然发酵、看天吃饭的古老工艺一直在酿造业中沿用。虽然在七、八十年代酿造工艺、设备有了很大的改进，但工艺落后、设备简陋、产品质量不稳定、劳动强度大、原料利用率相对较低仍然是突出的问题，生产技术和科学水平也落后于国外水平。

改革开放以来，我国在微生物菌种研究方面进行了大量工作，并取得了显著成果。特别是生物工程技术在我国的发展兴起，它综合微生物、化学工程等多门学科的崭新成就造福于人类社会，包括基因工程、细胞学工程、生物酶工程、发酵动力学等。生物工程技术在我们酿造行业中也得到了应用和发展。

上海迪发酿造生物制品有限公司为上海市酿造科学研究所实验工厂经改制后重组的公司，依托原上海市酿造科学研究所在酿造发酵专业方面的权威地位和众多研究成果，确立了公司以研究、开发、生产各类发酵用菌种、发酵剂为主的发展方向。在行业随着对酿造生产中微生物菌种占有重要地位的认识越来越强，优良菌种能增产节粮、质量稳定，应用纯种发酵技术于酿造生产工艺，能改善产品风味、提高原料利用率的需求下，公司在已有产品"酿醋发酵剂"、"酿造优质酱油、食醋发酵剂"成功推广后，进一步在产品质量提高和技术完善方面进行了攻关、研究，成功开发了新一代的酱油发酵剂——"复合酱油曲精"、食醋发酵剂——"酿醋系列发酵剂"以"豆、面酱酶制剂"等新品，推动了酿造行业的发展，为许多中小酿造企业的发展带来了生机。

1、发酵剂菌种选育

将性能优良的微生物菌种和从生产中分离的优良菌种作进一步选育驯化，提高原菌株的性能；

2、复合酱油曲精的研制

利用微生物菌种的固有特征及各菌种所含的不同酶系，采用二种以上菌种运用先进技术，复合制成了复合酱油曲精，包括"复合酱油曲精"、"酿造强化曲精"等；

3、发酵剂生产工艺进一步完善

发酵剂的生产是根据微生物的生命活动规律，促使培养的微生物迅速生长发育和繁殖，在发酵剂生产过程中要考虑到微生物培养条件的变化，如足够的营养，还需要适宜的外界环境条件——温度、水分、空气、酸度等因素，我们根据所选育菌种的特点，进行了以下研究和工作：

3.1工艺培养流的研究、再确定

3.2发酵剂生产质量的进一步提高

3.3发酵剂的质量标准及成品质量检验进一步完善

4、发酵剂应用效果的验证

对发酵剂应用于不同的工艺进行了效果跟踪、验证，并进行总结、研讨，及时跟进和不断调整以使提高。

酿造发酵剂是应用生物工程技术通过人工诱变、驯化有关微生物亲株，利用微生物细胞的优越体制和优良生物学特性，将其细胞筛选分离，在保持其活性的条件下，干燥具有活性的曲霉、酵母、醋酸菌的发酵剂。多菌种(双菌种以上)发酵剂即是利用微生物菌种的固有特征及各菌种所含的不同酶系，采用二种以上菌种，运用技术，使其优势互补，将微生物菌种活体以各种发酵剂的行程来代替酿造酱油、食醋发酵生产中必须经历的微生物用菌要几代扩大培养的技术，运用发酵组合来进行生产。

日本酿造行业中大多数的企业也都是购买专业微生物工厂生产的商品化发酵剂(即经纯种培养的酵母菌、醋酸菌、米曲霉、黑曲霉等)，用于酿造酱油和食醋等产品的。

酿造发酵剂用于全国酿造厂，深得欢迎与好评，特别是为中小型酿造厂提供了方便简易的纯种发酵技术，为简化工艺、提高原料利用率和产品质量，降低生产成本提供了有效途径。在生产中只要按规定比例加入，就能酿制出高产的酱油、食醋，效果显著，使用方便，既不需要增加设备投资，还可增加经济效益。为无纯菌种培养条件的工厂开辟了纯种发酵酿造生产的领域，对我国酿造工业生产水平的提高具有重大的现实意义。

酱油发酵剂生产酱油是在不改变现有环境布局和生产方式的情况下投入生产使用，制曲时温度上的快、好掌握，制曲的时间明显缩短，成曲颜色呈正常的青灰色，曲味重，伴有特殊的香甜气味，酿制出来的酱油酱香味浓，并增加了酱油骨子，更主要是提高了酱油原料出油率，酱油出品率可增加3.5-12%不等，企业经济效益提高明显，还能节省电力能源。

食醋发酵剂使用方便，可直接接种，也可逐级扩大后应用于生产；可应用于固态发酵，也可应用于液态发酵；可应用于熟料制醋也可应用于生料制醋工艺。应用食醋发酵剂其原料出醋率能达到国内先进水品，并且质量稳定、澄清度好。

下表所列为酿造发酵剂与老工艺相比较的优势：

1)酱油发酵剂

2)酿醋前发酵剂+活性醋酸菌

3)黑曲精+活性酵母菌(至酒精发酵）

4)豆酱、甜面酱发酵剂

客户信息反馈

产品的生命力在于效果，对酱油发酵剂、食醋发酵剂应用于不同工艺进行跟踪验证，上海迪发酿造生物制品有限公司研发的系列发酵剂产品是成功的。

1、将复杂的微生物培养技术简化为可控的生产技术；

2、简化了试管菌种(原种)的扩大培养，保持菌种"纯"度和"活"性的可靠；

3、应用复合菌种发酵，能使原料的分解率更加彻底，提高原料利用率；

4、适合于我国广大的中小型酿造企业生产酱油、食醋；

5、工艺简便、省时高效，并能降低成本、节约能源；

6、提高产能、提高出品率、经济效益突出。

上海迪发酿造生物制品有限公司研发、应用的酿造发酵剂，是酿造行业一项突破性改革，也是一纯种发酵的有效途径。公司将充分理利用自身优势，一如既往地致力于对酿造发酵工艺的研究和酿造发酵微生物菌种的开发应用。力争提供优良的菌种，更进一步地推动酿造行业的发展。